Espressotipps

Um Ihnen schnell den Umgang mit einer semiprofessionellen Espressomaschine nahezubringen haben wir hier wichtige Informationen für Sie zusammengestellt.

DER PERFEKTE ESPRESSO
Ein Espresso hat ein Volumen von 25 ml inklusive einer feinen Crema.
Diese Menge sollte in ca. 25 Sekunden - inkl. Präinfusion - extrahiert werden.
Eigenschaften:
• Die stabile Crema zeigt eine haselnussbraune Farbe.
• Brühtemperatur 88 - 94 °C, je nach Bohnensorte.
• Die Temperatur in der Tasse beträgt ca. 67 °C.
• Brühdruck 9 - 12 bar bei Vibrationspumpen
                   9 bar bei Rotationspumpen

Um dieses Ergebnis zu erzielen ist der Umgang mit dem Kaffeemehl entscheidend. Das Kaffeepulver bietet dem Wasser einen Widerstand, erst dadurch baut sich dann der entsprechende Druck auf. Um den beschriebenen Druckaufbau zu erreichen, ist es notwendig den Mahlgrad an der Mühle zu justieren.

DIE GUTE BOHNE
Das Wichtigste: Ihnen schmeckt‘s!
Die Wahl der Bohnen beeinflusst entscheidend das Ergebnis. Bohnen von Kleinröstern sind in einer schonenden Langzeitröstung homogen geröstet. Ebenso achtet der Kleinröster schon beim Kauf der Rohbohnen auf das richtige Ernte- und Vorbehandlungsverfahren. Dies führt zu einer homogenen Bohnenqualität und somit zu gleichmäßigem Druckaufbau.
Bei industrieller Großproduktion ist dies meist nicht der Fall, wodurch das Kaffeepulver dem Wasser keinen homogenen Widerstand bietet und so zu schlechten Ergebnissen führt. Selbstverständlich gibt es hier Ausnahmen, die sich dann entsprechend im Preis widerspiegeln.
Verwenden Sie stets frische Bohnen. In der geschlossenen Verpackung bleiben Bohnen bis zu 6 Monaten frisch. Wenn die Packung einmal geöffnet ist, sollten Sie die Bohnen innerhalb von 14 Tagen aufbrauchen. Bedenken Sie bitte, dass manche Bohnen aber auch nach dem Rösten erst etwas abgelagert werden sollten.

DIE RICHTIGE MENGE KAFFEEMEHL
Ohne zu Wiegen finden Sie die richtige Menge indem Sie den Kaffeepuck nach der Espressozubereitung kontrollieren. Wenn der Kaffeepuck nass, matschig und löchrig ist, dann war zu wenig Kaffeemehl im Siebträger. Wenn der Kaffeepuck eine glatte, fast trockene Oberfläche aufweist, ist die Kaffeemehl-Menge perfekt. Dabei muss sich der gefüllte Siebträger genauso leicht einspannen lassen wie ein leerer.

DER TAMPER
Das englische Wort Tamper bezeichnet das Arbeitsgerät des Baristas mit dem das Kaffeemehl im Siebträger verdichtet wird. Dabei wird die Luft heraus gedrückt und das Wasser fließt langsam durch das Kaffeepulver. Es reicht aus eine 10 - 15 kg entsprechende Kraft aufzuwenden. Entscheidend ist, dass Sie immer mit dem gleichen Druck und exakt waagerecht tampern.

DER MAHLGRAD
Zur Einstellung der Mühle sollte das Sieb immer die gleiche Füllhöhe aufweisen und das Tampern mit immer gleichem Druck erfolgen.
Läuft der Kaffee zu schnell durch, schmeckt wässrig und ist der angezeigte Brühdruck zu niedrig, dann ist der Mahlgrad zu grob.
Läuft der Kaffee zu langsam, schmeckt zu bitter und ist der angezeigte
Brühdruck zu hoch, dann ist das Kaffeemehl zu fein gemahlen.
Bei richtigem Mahlgrad zeigt das Pumpen-Manometer bei Espresso-
maschinen mit Vibrationspumpe während der Zubereitung 9 -12 bar, bei Maschinen mit Rotationspumpe 9 bar an.

CREMIGER MILCHSCHAUM
Auch das Milchaufschäumen muss gelernt sein!
Mit der richtigen Technik lässt sich mit jeder Espressomaschine ein cremiger, feinporiger Milchschaum zubereiten.

Milchkännchen mit kalter Milch ca. zur Hälfte füllen.

Phase 1: ZIEHEN
Spitze der Dampflanze knapp unter die Oberfläche der Milch halten, Dampfventil öffnen und kleine Luftblasen erzeugen. Kännchen langsam mit steigender Menge nach unten ziehen, sodass sich die Dampflanze immer knapp unter der Milchoberfläche befindet. Die Milch wird gezogen bis sich die Menge um 30 - 50 % vermehrt hat.
Dabei ist ein zischendes, gurgelndes Geräusch zu hören.

Phase 2: ROLLEN
Zum Verfeinern und Unterheben der Luftblasen wird die Lanze jetzt ein bisschen tiefer eingetaucht. Es werden keine weiteren Luftblasen erzeugt und das Geräusch verschwindet. Halten Sie das Milchkännchen so, dass ein vertikaler Strudel entsteht.

Tipps

• kalte Milch verwenden
• Milch nicht überhitzen, normal 55 °C, max. 65 °C
• Kännchengröße so wählen, dass es ca. halb gefüllt wird
• bei starker Dampfleistung nur kurz ziehen, dann rollen
• bei leichterem Dampfdruck ziehen und rollen gleichzeitig
• es spielt keine Rolle ob frische oder haltbare Milch verwendet wird
• ebenso ist der Fettgehalt nicht entscheidend für das Aufschäumen

DER CAPPUCCINO
Für einen original italienischen Cappuccino benötigen Sie eine Tasse mit ca. 160 ml Volumen und lassen in diese einen Espresso laufen.
Darauf wird dann ca. 125 ml fertig geschäumte Milch gegeben.

LATTE ART
Wird der Milchschaum geschickt in den Espresso gegossen, lassen sich aus dem Kontrast der Crema und des Milchschaums schöne Bilder erzeugen. Dabei geht die Milch unter die Crema, wenn von weiter oben eingegossen wird oder bleibt oberhalb der Crema beim Eingießen nah an der Tasse.

CAFÈ CREMA
Bei einem Cafè Crema  möchte man eine große Tasse schwarzen Kaffees zubereiten, d.h. wir benötigen mehr Wasser. Ließe man den Espresso länger laufen bis eine größere Tasse gefüllt ist, wäre der Geschmack zu extrem.
Es gibt zwei einfache Möglichkeiten, einen Cafè Crema herzustellen.
Verlängerung eines Espressos durch nachträgliches Zugeben von heißem Wasser. Dazu eignen sich besonders zweikreisige Maschinen, da sie meistens ein Ventil für die Entnahme von heißem Wasser haben.
Das Doppelsieb wird mit der Kaffeemehlmenge für nur einen Espresso gefüllt und nicht so fest getampert, so läuft das Wasser bei der Extraktion deutlich schneller, bei weniger Druck durch.

DAS WASSER
Sowohl für den Geschmack wie auch zur Vermeidung von Defekten an der Espressomaschine ist es notwendig kalkarmes Wasser zu verwenden. Für einen guten Kompromiss zwischen Espressogeschmack und Erhalt Ihrer Maschine empfehlen wir Wasser mit einer Gesamthärte von ca. 4 Grad deutscher Härte (°dH), dabei sollte die Karbonathärte deutlich darunter liegen. Bitte informieren Sie sich entsprechend bei Ihrem Wasserversorger. Dies ist in der Regel im Internet möglich.

VORSICHT
Wasser aus Hausfilteranlagen, die mit Salz regenerierbar sind, ist für die Verwendung in Espressomaschinen ungeeignet, da sich die durch Ionentausch umgewandelten Stoffe bei den hohen Temperaturen einer Espressomaschine genauso absetzen, wie der ursprüngliche Kalk!

Bei zu hartem Leitungswasser haben Sie folgende Möglichkeiten:

• Tischfilterkannen z.B. von den Herstellern Brita oder BWT
• integrierte Wasserfilter im Tank bei Vibrationspumpenmaschinen
• kalkarmes Flaschenwasser ohne Kohlensäure, zum Beispiel:
• Volvic, Purania und Balda (PET-Flaschen)
• Black Forest und Plose (Glasflaschen)
• Festwasser-Filterkartuschen z.B. von BWT für Festwassermaschinen oder in Verwendung mit einem 3-Wege Wasserhahn

Andere Wassersorten sowie weitere Filtersysteme oder Nachfüllkartuschen empfehlen wir NICHT zu verwenden.

REINIGUNG DER BRÜHGRUPPE
Die Brühgruppe sollte alle 1 bis 2 Monate, je nach Nutzung, mit dem Blindsieb und Kaffeefettlöser rückgespült werden.

Dazu in einem Siebträger das Sieb gegen das Blindsieb tauschen. Aus der Brühgruppe etwas heißes Wasser in das Blindsieb laufen lassen, einen Espressolöffel Kaffeefettlöser dazu geben. Den Siebträger in die Brühgruppe einspannen und Bezug starten. Wenn Druck aufgebaut ist wieder stoppen, noch einmal den Bezug starten und stoppen. Den Reiniger ca. 5 Minuten einwirken lassen. Bei E61-Brühgruppen verbleibt der Hebel während der Einwirkzeit in der Mittelstellung.

Siebträger entnehmen und abspülen. Zum Spülen der Brühgruppe etwas Wasser laufen lassen, dann Siebträger mit dem Blindsieb einspannen und ein paar Mal den Bezug starten und stoppen.

ACHTUNG
Folgende Maschinen dürfen nicht mit Blindsieb rückgespült werden:
La Pavoni Hebelmaschinen, Reinigung und ggf. Dichtungswechsel durch Demontage in der Werkstatt, je nach Nutzung alle 1 - 2 Jahre
Quickmill Thermoblock-Modelle, Reinigung sehr leicht möglich durch Ausbau und Abbürsten der Brühgruppenteile.

ENTKALKUNG
Bitte bedenken Sie, dass Empfehlungen zum Entkalkungsrythmus immer nur grobe Richtwerte darstellen. Die Vielfältigkeit und Schwankungen der Wasserzusammensetzungen machen eine exakte Vorgabe unmöglich. Informieren und Achtsamkeit sind hier die beste Prävention.
Bei Verwendung von Tischwasser- oder Tankfiltern empfehlen wir eine Entkalkung halbjährlich, bei Nutzung von Flaschenwasser und Festwasserfiltern jährlich.

Der richtige Entkalker
Essig und reine Zitronensäure darf bei Espressomaschinen nicht verwendet werden. Für die Anwendung empfiehlt sich hier Amidosulfon- oder Zitronensäure, die mit anderen Säuren gemischt ist. Wenn auf der Verpackung die Eignung für Kaffeemaschinen angegeben ist, gilt dies auch für unsere Siebträgermaschinen.

Für alle Maschinen gilt
Das Mischungsverhältnis entnehmen Sie der Beschreibung des Entkalkungsmittels.
Die Einwirkzeit beträgt bei Amidosulfonsäure ca. 30 Minuten, bei Zitronensäuremischungen ca. 60 Minuten.
Entkalkung ist in kaltem wie auch heißem Zustand möglich, warm läuft der Prozess schneller ab.
Pumpen benötigen nach 2 min, eine Abkühlungspause von 2 min.

Einkreiser
Entkalkungsmittel in den Tank füllen, über die Brühgruppe und/oder den Heißwasserhahn etwas mehr Wasser entnehmen, als die Füllmenge des Boilers.
Blindsieb einspannen, Bezug starten und ein paar Sekunden gegen Druck pumpen lassen (nicht bei Quickmill Thermoblock Modellen). Nach der Einwirkzeit Tank mit Wasser befüllen und eine Tankfüllung durch die Brühgruppe und/oder Heißwasserhahn entnehmen, zwischendurch auch kurz mit Blindsieb spülen.
Falls das entnommene Wasser noch säuerlich riecht oder schmeckt weiter mit Wasser spülen.

Zweikreiser mit Wärmetauscherkessel und Dualboiler
Kaffeekreislauf wie oben beschriebenen Einkreiser entkalken.
Zwischendurch Dampfkessel folgendermaßen entkalken:
Maschine aufheizen, ausschalten und aus Heißwasserventil Wasser entnehmen bis Kessel leergelaufen ist. Mit Säure im Tank Maschine einschalten damit der Kessel automatisch gefüllt wird und wieder ausschalten.
Nach der Einwirkzeit Maschine aufheizen, ausschalten und Kessel durch Heißwasserventil wieder entleeren. Tank ausspülen, mit Wasser befüllen, Maschine einschalten, wieder aufheizen, ausschalten entleeren u.s.w. Diese Spülvorgänge wiederholen, bis Wasser klar ist und nicht nach Säure riecht.

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